草酰乙酸脱羧酶

一、基本信息

草酰乙酸脱羧酶，英文名Oxaloacetate Decarboxylase，CAS号为9024-98-04。

二、结构组成

草酰乙酸脱羧酶包括三种蛋白组成的酶蛋白复合体及可溶性草酰乙酸脱羧酶两种。

三、功能作用

是一种催化草酰乙酸脱羧产生丙酮酸及二氧化碳的酶。例如在柠檬酸代谢中，微生物可将蔬菜中的柠檬酸盐代谢生成柠檬酸，柠檬酸在柠檬酸裂解酶的作用下生成草酰乙酸，然后在草酰乙酸脱羧酶作用下生成丙酮酸1。在霍乱弧菌中，草酰乙酸脱羧酶复合体还具有转运钠离子到细胞外形成钠离子跨膜梯度的功能，从而为霍乱弧菌生长活动提供能量及动力。

四、催化机制

以可溶性草酰乙酸脱羧酶cg1458为例，存在一种glu - his - water三联体的催化机制。在草酸复合体晶体中存在一段loop区，可作为盖子，在底物进入活性中心时阻断底物通道，在完成反应循环后打开使产物释放。

五、应用领域

在食品发酵领域，参与发酵蔬菜等食品的风味物质形成过程。例如在酸菜、泡菜等发酵过程中，相关微生物中的草酰乙酸脱羧酶参与了代谢反应，与丙酮酸等风味化合物前体的生成有关，进而影响产品风味1。

六、来源与分布

在多种生物中都有存在，如霍乱弧菌、沙门氏菌、海洋耐热菌、中度嗜盐菌以及一些乳酸菌等微生物体内3。